En 2012, Hasnaâ Ferreira opère une reconversion professionnelle et participe à l’émission MasterChef. Passionnée par l’univers du cacao, elle crée sa marque de chocolats grands crus, aujourd’hui récompensée par de multiples prix dont la médaille d’or 2023 des International Chocolate Award.
Originaire du Maroc, Hasnaâ Ferreira a exercé de nombreux métiers avant de tomber dans le chocolat et de se passionner pour les fèves de cacao. Après avoir participé à l’émission MasterChef en 2012, elle enchaîne avec plusieurs mini-stages chez Lenôtre (Paris) puis une formation intensive à l’INBP Chocolaterie de Rouen où elle finit major de sa promotion.
Résolue à créer elle-même son chocolat, elle adopte une approche Bean To Bar (de la fève à la tablette) et crée Hasnaâ Chocolats Grands Crus en 2014. Cette pratique artisanale et peu commune consiste à transformer directement les fèves de cacao en chocolats et concerne moins d’1% des chocolatiers français. Hasnaâ a depuis réussi son pari et est à la tête d’une entreprise florissante qui compte 15 employés et produit 14 tonnes de chocolat par an. Elle se distingue également pour son engagement en faveur de la qualité et ses pratiques de production éthiques. Nous l’avons rencontrée pour échanger sur son parcours entrepreneurial et sa vision du chocolat.
Hasnaâ, comment êtes-vous devenue chocolatière ?
J’ai décidé de changer de voie professionnelle à la naissance de ma fille : je m’ennuyais dans mon travail, et je voulais devenir un exemple positif et épanoui pour elle. Je m’étais essayée à de nombreux métiers auparavant : assistante de direction, chef de pub, vendeuse dans le luxe, dans l’évènementiel… Et c’est le monde végétal qui m’a amenée au chocolat. J’ai toujours été fascinée par l'arbre à cacao et ses fèves, par la transformation d’une graine à un produit aussi noble. J’aimais l’idée de transformer la matière brute, mais je n’avais pas du tout pensé à devenir chef d'entreprise.
Puis j’ai participé à l’émission MasterChef en 2012 après un pari avec mon mari. J’adorais l’émission mais j’avais honnêtement peu de chances de gagner : j’étais surtout intéressée par la formation chez Lenôtre offerte aux participants, aux côtés des meilleurs ouvriers de France.
En parallèle, je m’étais inscrite juste un peu avant l’émission à l’INBP Chocolaterie de Rouen (Institut National de la Boulangerie Pâtisserie) pour un CAP chocolatier. J’ai donc commencé ma formation juste après MasterChef et j’ai obtenu mon diplôme en 2013.
Comment se déroule la formation au métier de chocolatier ?
Durant six mois, on apprend les bases du métier de chocolatier confiseur et on prépare le diplôme du CAP. La formation était intense, très intéressante mais je me suis heurtée à une grosse déception, qui finalement a été un élément déclencheur pour la suite de ma carrière : lorsque j’ai demandé à mon professeur quand nous commencerions à apprendre à travailler les fèves de cacao, il m’a répondu “Vous pensez que le boulanger fait sa propre farine ?” J’ai alors compris qu’il y avait un gap entre le métier de chocolatier et de faiseur de chocolat. Je pensais que tous les chocolatiers achetaient des fèves, les torréfiaient et faisaient leur chocolat, alors qu’en réalité on achète du chocolat de couverture et on travaille des recettes de ganaches et de pralinés. C’est ce constat qui m'a fait imaginer le métier de chocolatier autrement, avec une approche Bean to Bar.
Qu’est ce que le Bean to Bar ?
Cela signifie littéralement de la fève à la tablette. C’est un véritable mouvement né aux États-Unis dans les années 2000, qui consiste à sélectionner et acheter ses fèves de cacao en direct chez le producteur, pour ensuite les transformer dans son atelier. Mais cette méthode concerne moins d’1 % des chocolatiers en France, sur plus de 4 500.
Le Bean to Bar permet de retranscrire sa vision personnelle du produit brut. Dans mon atelier, je souhaite par exemple respecter le terroir, et je choisis de ne pas faire d’assemblages pour garder le produit le plus brut et le plus puriste possible. Cette vision m’a été inspirée par la culture du vin bordelaise, qui sacralise le produit. Il y a 500 notes aromatiques dans le chocolat, tout comme dans le vin : je me suis dit que c’était dommage de limiter le chocolat à la confiserie et de ne pas avoir un discours à l’image du monde viticole, qui puisse valoriser la puissance de ses arômes.
Le chocolat est surtout consommé à l’état industriel, transformé et assemblé avec du beurre de cacao, des ajouts de vanille et lécithine. Les consommateurs ne savent pas toujours qu’il provient d’une graine, qu’il y a plusieurs variétés et donc une influence du terroir.
C’est donc pour produire un chocolat qui vous ressemble que vous avez monté votre entreprise ?
Je dirais que j’ai monté mon entreprise presque par défaut ! Quand j'ai fini ma formation, ça n’a pas été évident : lorsque je postulais chez des artisans on me faisait clairement comprendre que je n'étais pas le profil recherché. Ils préféraient un jeune qu’ils puissent modeler plutôt qu’une femme de 30 ans sans d'expérience.
Je me retrouve donc avec un diplôme et je me dis que si je ne pratique pas vite ce métier manuel que j’ai appris, je vais tout perdre. C’est à ce moment que je me suis lancée dans l'aventure. Je n'ai pas commencé à travailler la fève de cacao directement car il n’y avait aucun endroit pour se former à la torréfaction, qui est un savoir-faire à part. Mon mari a fini par trouver une formation à Atlanta et quand il est revenu, il m’a proposé de s’associer. C'est devenu deux reconversions en une. Cette entreprise est une aventure familiale où chacun s'occupe de sa propre activité.
Pourquoi avoir choisi de vous établir à Bordeaux ?
Je suis tombée amoureuse de cette ville quand je suis arrivée du Maroc. Bordeaux est une ville très accueillante et c’est aussi un terroir de vin. C’est plus facile d'expliquer aux gens cette notion de terroir dans le cacao et le chocolat quand ils ont déjà la culture du vin.
Nous avons d’ailleurs développé une offre “Accord Parfaits” en collaboration avec des domaines viticoles renommés pour créer des chocolats réalisés sur mesure pour leurs millésimes. Comme nous travaillons à partir de la fève, nous avons la possibilité de jouer sur tous les curseurs : du choix de la fève au degré de torréfaction, du temps de conchage au pourcentage de sucre, etc.
Hasnaâ Chocolats Grands Crus a été créé en 2014 et dès 2016, vous receviez l’Award de la chocolatière de l’année par le club des Croqueurs de Chocolat, avant cette médaille d’or internationale en 2023. Vos débuts ont-ils été faciles ?
Les débuts ont été un vrai challenge. Au fond de moi, j'avais l'intuition que ça allait plaire mais il y avait toujours une petite voix qui venait semer le doute. Les consommateurs sont habitués à un style de tablettes, souvent enrichies au beurre de cacao, que tout le monde aime. Moi je venais leur proposer des tablettes plus chères, plus brutes, mais avec plus de longueur en bouche. Il faut alors expliquer au client toute la démarche : mieux payer le producteur, mieux consommer, mieux réfléchir, etc.
D’un point de vue plus personnel, j’ai eu du mal à croire en moi au début. Avec du recul, j'ai beaucoup gagné en maturité et en confiance dans ce que je fais et dans ce que je suis. J'appréhende les problèmes différemment, avec plus d'apaisement et de sagesse.
Et puis les prix ont beaucoup aidé. Cette dernière médaille d’or de la meilleure tablette au monde a été un déclencheur de succès. On avait l'habitude de participer et de recevoir de bons prix : médaille d'argent, médaille de bronze… Mais cette médaille d’or est une consécration qui couronne 10 ans de travail et l'esprit de maturité auquel on est arrivés. Depuis, nous sommes en rupture permanente de cette tablette. Je suis partie au Salon du Chocolat au Japon avec un énorme stock et je suis revenue les mains vides. Et la popularité du prix s’est étendue aux autres produits donc je pense que nous allons avoir une bonne année.
Quelle stratégie de développement suivez-vous aujourd’hui ?
On est en plein changement de stratégie. Avant, j'avais mon laboratoire dans le centre-ville de Bordeaux mais je n’avais pas beaucoup de place. J’ai dû arrêter de vendre à l'étranger, au Japon, en Corée, en Arabie Saoudite également, car mon laboratoire était trop petit. Maintenant qu'on a déménagé notre atelier à Canéjan, je peux changer de stratégie et me concentrer sur l'export, que je veux développer au Japon et à Taïwan. Je vais également fermer 2 de mes boutiques sur 3 pour n’en garder qu’une, plus grande, dans le centre-ville de Bordeaux, que je souhaite transformer en temple de la gourmandise autour du cacao et proposer des glaces, mousses au chocolat, etc. Au lieu de subir, je décide, et c’est une preuve de maturité dans le développement de mon entreprise.
